Née au XVIe siècle, la caillette a jusqu’au XIXe siècle porté les noms variés et coutumiers des repas modestes : « petit pâté » en 1735, « pâté d’assiette » en 1746, « colietto » à Die en 1873. Elle deviendra la « cayette » à Valence. Chabeuil, capitale de la caillette, n’est qu’à 22 km de Mours-Saint-Eusèbe. 

Deux gros tiers de viande et de foie de porc, un petit tiers de légumes verts : épinards et blettes en tête lavés, ébouillantés, égouttés et refroidis. La viande est triée, découpée au hachoir (grille moyenne 6 à 8 mm) et assaisonnée avant d’être mélangée aux herbes et aux légumes pour former une mêlée. Les caillettes sont moulées à la main, puis coiffées d’une crépine. Durant 2h les caillettes cuisent à l’étouffée pour éviter qu’elles sèchent (les disposer sur une plaque en aluminium à 170°). Assaisonner la mêlée avec du sel, du poivre et des épices.

Aujourd’hui, les Alsaciens sont des spécialistes de la préparation du chou… Mais saviez-vous que c’est en réalité en Chine que tout a commencé avec la construction de la Grande Muraille ? En effet, les ouvriers, à pied d’œuvre sur un chantier isolé, se nourrissaient alors d’un chou fermenté et conservé dans la saumure. La plante et sa méthode de préparation arriveront en Alsace vers le 5e siècle avec les Huns, en passant par l’Autriche et la Bavière.

Plonger le chou cru dans une grande marmite remplie d’eau bouillante pour la blanchir, laisser reprendre l’ébullition 5 min, égoutter et rincez abondamment à l’eau froide. Bien presser la choucroute pour en extraire le maximum d’eau. Pelez un oignon, l’émincer, et le faire fondre dans une noix de saindoux. Étalez la choucroute, parfumez avec des baies de genièvre, du sel et du poivre. Arrosez de vin blanc et couvrir. Laissez cuire pendant 2 heures en surveillant et mélangeant souvent. Mouiller à nouveau de vin si nécessaire.